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Quelques clichés ...

Le Saint-Epvre

 Le Saint-Epvre est un gâteau très moelleux composé de deux disques de meringue aux amandes, garnis d'une crème au beurre à la vanille et à la nougatine pilée, le tout de fabrication maison. Rond et blond, saupoudré de sucre glace, il est présenté avec un ruban rouge ou bleu assorti d'une étiquette. Ses saveurs vanille et nougatine sont subtiles et s'équilibrent parfaitement en bouche. Il est composé entre autres de blancs d'oeufs, de sucre et d'amandes pour le macaron, et de beurre, de sucre et de blancs d'oeufs pour la base de la crème au beurre.

 

 

Des disques de meringue aux amandes sont dressés sur plaques, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie, en forme de colimaçon, puis cuits à four doux. Parallèlement, le pâtissier prépare une crème au beurre avec du sucre cuit, des blancs d'oeufs et du beurre. Il la parfume et en garnit l'intérieur des deux disques de meringue. Le gâteau est ensuite entreposé deux à trois jours, pour son "affinage", dans une chambre froide (un réfrigérateur) qui lui est réservée, ce qui rend le macaron moelleux. On ne connait pas la température et le degré d'hydrométrie. Enfin, le pâtissier applique sur les côtés du Saint-Epvre une fine chapelure de macarons et le saupoudre légèrement de sucre glace.

 

L' Astuce du Chef : Il est conseillé de placer le gâteau à température ambiante une heure avant dégustation. Un champagne l'accompagnera parfaitement.

 

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