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Adam sublime les saveurs de Saint-Nicolas - Lorraine MAG du 1815

 

Avant les fêtes de fin d’année, il y a un événement que toutes les familles lorraines brûlent de vivre : la Saint-Nicolas. Le 6 décembre prochain, pour célébrer le patron de la Lorraine, les papilles se délecteront au goût des chocolats, pains d’épices et autres douceurs de la saison. Pour cela, qui d’autre que la pâtisserie Saint-Epvre, située sur la place du même nom, pour approvisionner les gourmets.

 

 

Et Saint-Nicolas va se couler dans différents moules mais aussi, comme la tradition le veut, dans bien des matières. La première d’entre elles est bien sûr le pain d’épice. En forme de cakes, d’ânes ou reproduisant la silhouette du Saint lorrain, ces gourmandises accompagnent cette fête depuis des siècles. Jean-François Adam les prépare longtemps à l’avance pour qu’elles arrivent sur nos tables à l’heure. La pâte mère se travaille un an avant afin de mieux faire ressortir les saveurs du miel. « Cela étant, son parfum ne doit pas l’emporter sur tout le reste. C’est un équilibre délicat », note le pâtissier.

 

 

Délicatesses du palais Utilisant avant tout des produits locaux, ce dernier associe à un miel de qualité une farine de seigle et de gruau ainsi qu’une dizaine d’épices. Outre l’anis, la cannelle et le safran, le restant de la recette est conservée précieusement par Jean-François Adam. « Un vrai pain d’épices doit, quand on le rompt, présenter les mêmes alvéoles qu’une ruche d’abeille. Il doit être aéré, léger avec des notes aromatiques soutenues sans être trop fortes », continue-t-il. Ses pains d’épices rempliront sans problème ces critères d’excellence. En plus des Saint-Nicolas en sucre rouge, le Patron de la Lorraine se savourera aussi en chocolat. Là aussi, Jean-François Adam a misé sur les meilleures matières premières. Les figurines en chocolat se déclineront en trois saveurs. Le chocolat blond, Dulcey, se différenciera de son cousin blanc, plus sucré. Là il offrira aux palais des gourmands une note subtile et caramélisée. Le chocolat au lait Jivara fera voyager du côté de la Suisse par ses apports gustatifs. Cerise sur le gâteau, le chocolat noir 66 % apportera des nuances fruitées à la dégustation. Jean-François Adam a voulu garder le côté brut du chocolat et le laisser parler par lui-même, avec ses saveurs délicates et riches.

 

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